小麦发霉会带动其它小麦发霉，不管是什么割的麦子，只要不经过晾晒都会发生霉变。因刚收割的小麦含水量比较大，在经过储藏后特别容易发生霉变反应。与其它储粮品种不同，小麦具有成熟期长、吸湿性强和抗虫性强的特点。新收获的小麦有一个生理后熟期，通常大约两个月。后熟期小麦呼吸量大，新陈代谢旺盛，容易发热出汗，影响贮藏稳定性。

就结构而言，小麦籽粒皮层薄，组织柔软，含有大量亲水物质，吸湿性强。此外，与水稻相比，小麦谷物容易受到虫害的损害，因它们没有外壳保护。因此，很难储存小麦。一旦小麦储存不当，害虫和霉菌就很容易发生。